Ингредиенты:

свекла средняя — 5 шт;
фета (если пост — берем тофу) — 50 гр;
бальзамический уксус — 1 ст.л.;
лимонный сок — 2 ст.л.;
оливковое масло — 2 ст.л.;
петрушка — 5 веточек;
соль, черный перец.

Способ приготовления:
1. Насыпаем в лоток для запекания крупную соль, слоем примерно в сантиметр-полтора. Свеклу моем, высушиваем и каждую заворачиваем в фольгу. Протыкаем ножом в нескольких местах, выкладываем на соль и ставим в разогретую до 180 градусов духовку запекаться на 2 часа. (Это все можно проделать накануне). Или сварите свеклу, но запеченая вкуснее. А еще секрет — в гипермаркетах продается уже вареная свекла в вакууме.
2. Трем остывшую и очищенную свеклу на крупной терке. Солим и перчим. Добавляем бальзамический уксус, выдавливаем из лимона сок, перемешиваем и заправляем оливковым маслом. Снова перемешиваем.
3. Мелко режем листики петрушки и отправляем их в салат, оставив немного для украшения. Перемешиваем свеклу с петрушкой и выкладываем на блюдо.
4. Пальцами крошим фету (или тофу) на салат. Сверху посыпаем петрушкой и сбрызгиваем оливковым маслом для украшения. Идеально, как гарнир к мясу, или просто, как легкое блюдо.